قریهْ شاتوت للندر کابل ۲۰۱۰

نان


نان به عنوان ماده اصلي غذايي در سبد هر خانوار افغان جايگاه خاصی دارد، كه به دو شيوه خانگي و بازاري توليد و عرضه مي شود


اصولا توليد نان در افغانستان تا حدود زيادي تابع فرهنگ و سنن اقوامی بزرگي است كه در اين كشور زندگي مي كنند.
علاوه بر نانواييهاي سنتي در سطح شهرها، انواع نان صنعتي هم توليد مي شود مثل نان سیلو كه زیاد تر

به مصرف موسسات دولتی ونظامی میرسد.
افغانستان كه قبل از آغاز جنگ هاي داخلي در ۳ دهه قبل، صادركننده گندم و برنج بود در حال حاضر به يك كشور وارد كننده اين دو ماده غذايي تبديل شده است.
تقریباْ نصف جمعيت افغانستان نان مورد نيازشان را در تنورهاي خانگي محلات خود پخته مي كنند كه.
نانهاي خانگي از كيفيت بالايي برخوردار است به همين علت ميزان ضايعات آن كمتر است.

نان خاصه

نان روغنی

نان پرکی یا چپاتی

نان پراته

نان داشی

نان هوسی جواری

نان جواری

نان اوزبکی

نان ګدوله

نان ججقی داشی

نان سنګ چلی در قندهار

نان بوته در بامیان

نان تابګی

نان خاصه :
نان توليدي در اغلب شهرهاي بزرگ همچون كابل، پلخمري، هرات، مزار شريف، چاريكار، محمود راقي و جلال آباد،'خاصه' نام دارد كه به شكلهاي مختلف پخته مي شود.
نان خاصه ی تنوری بازاری که از مناصفهْ آرد ترمیده و گندم پوست دار آمـاده می گـردد.و بـالای آن دانـه هـای خـاشخـاش و سیـاه دانـه میپاشن. این نان را نانوایان ماهر به دکان های نانوایی طبخ میکنن..
اغلب افغان ها، نان خاصهْ روغني را هنگام صبحانه صرف مي كنند.
در هر نانوايي به سفارش مشتري نان توليد مي شود كه مي توان به نان 'پركي' اشاره كرد كه اغلب در محافل و مجالس عمومي هنگام نهار و شام مصرف مي شود.

اغلب افغانها در كابل براي خريد نان مصرفي روزانه خود به نانوايي ها پول نقد مي پردازند، اما تعدادي از خانواده ها، از يك قطعه چوب استفاده مي كنند كه اصطلاحا به آن 'چوب خط' مي گويند.
شيوه خريد نان با چوب خط بر اعتماد متقابل ميان نانوا و مشتري و بر اساس توافق طرفين استوار میباشد

ودر مقابل خرید هر قرص نان روی آن یک خطی حک میکن مثال: ۳ نان یک خط ویا ۶ نان یک خط نظر به توافق طرفین.

نان پراته:
همچنين در مهمان خانه ها نوعي نان كه 'پراته' نام دارد به شكل دايره پهن و نازك است، در روغن مايع پخت و هنگام صبحانه همراه با شير تازه صرف مي شود.

نـان تـاوگی:
را در بین تـابـه یـک آهـن گـرد و مـدور چُدنی است طـبـخ میکنن و به طوریکه اول تابه را بالای دیگدان قرار داده بعد در بین دیگدان آتش نموده همین که تابه سرخ شد روی تابه را به روغن یا دنبه چرب نموده سپس خمیر راهموار نموده بالای آن قرار میدهند. بعد از پخته شده یک طرف نان روی دگرش را هم به همین ترتیب میپزند

نان داشی:
داش مثل تابه خانه مسجد دهات آماده گردیده بطوری که اول جویه جویه زمین را آماده بعد تخته سنگهای برزگ را روی آن قرار داده سپس توسط کل چپسناک که از همان کل تنوری می سازند.
در وقت پختن نان به طرف عقب داش آتش می افروزن بعد خمیر را بطور نان پنجه کشی آماده میسازن .سپس آ ن را بالای راشبیل چوبی لشم که مخصوص داش می باشد. قرار داده روی سطح اموار داش قرار میدهم

ومنتظر میمانیم تا نان پخته شده و روی آن سرخ شود .نان داشی نسبت به نان نانوایی دبلتر می باشد

نان ججقی داشی:
نان ججقی با خمیر عادی کمی روغن و ججق مخلوط و در داش طبخ میکنند.

نان هوسی جواری داشی:
اول مقداری ارد جواری را توسط

مقداری گر یا بوره را با کمی آب حل کرده همرا با روغن و آب شیر کرم بالای آرد جواری میریزیم و آنها را مخلوط میکنیم مثل خمیر کیک آماده میسازیم. و برای چند ساعت آرام میګذاریم سپس پلی را علا وه میکنیم وخوب مخلوط میکنیم.بعد روی مجمر مدور را برای طبخ کردن نان هوسی می باشد.روغن چرب نموده بعد خمیره را بالای آن میریزیم سپس آ نرا دربین داش نهاده پخته میکنیم زمانی که روی هوسی سرخ شد آنرا بیرون آورده و روی آنرا با روغن چرب میکنیم.

نان خانه گی یا تنوری:
مردم دهات نان مورد نیاز شان را در تنور خانگی میپزن و تنور خانګی نسبت به تنور بازار خورد تر میباشد.
اما تمام ساختمان آن یک سان است. نان تنور خانگی مزه خاصی دارد. و توسط خانم خانه و یا دوشیزه جوان طبخ میگردد. پختن نان تنوری مهارت می خواهد. و در بین مردم دهات این ضرب المثل مشهور است گندم به هر خانه است ولی بی بی آن به یگان خانه میباشد.

نان جواری تنوری:
از آرد جواری آماده می گردد. نان جواری را به شکل نمکی و شیرین طبخ میکنن .مردم لوگرنان جواری را نمکی در بین تنور میپزنن وبا سبزی نوش جان میکنند.
ونان جواری شیرین را با گُر ویا شکر و کمی روغن خمیر میکنند. طوریکه گر را با آب شیرگرم حل نموده بعدا با آرد جواری خمیر میکنند و توسط دست به ودیوار تنور چسپانده طبخ میکنن. در شهر کابل نان جواری را درداش میپزن

نـان گدولـه:
نان ګدوله را در دهـات و ولایـات کـشـور از یکـجـا نـمـودن چند نوع آرد مختلف خـمیـر نـمـوده و به طریقه های مـخـتـلـف طـبـخ میکنن.

نان ازبکی:

در مناطق شمالي افغانستان كه اغلب جمعيت آن ازبك ها، تركمن ها، قرقيزها و ايماق ها از نژاد زرد هستند، نوعي نان كه اصطلاحا 'ازبكي' نام دارد، پخته مي شود كه به شكل گرد و ضخيم است.

تفاوت تنور ازبیکی در این است که تنور بصورت افقی نصب میګردد وارتفاع آن از سطح زمین برابر به نصف طول قد شخصی نان پز است. در وقت طبخ نمودن نان را توسط کوبه که یک آله نان پزی ازبکی میباشد منقش نموده به دیوار تنور می چسپانده طبخ میکنن

بعد نان را کشیده دربین تکری نهاده برای فروش به بازارمی برن.

نان سنگ چلی قندهاری:
داش های سنگچلی شباعت به داش های نان دارد. در عقب این نوع داش ها هم آتش می افروزن و توسط آتش سنگچل ها را داغ میسازن. سپس خمیر را بقسم نان داشی هموار نموده بالای سنگچل ها قرار می دهند. بعد از پختن آن را کشیده بفروش می رسانند.

zaterdag 25 juni 2011

Bijschrift toevoegen

ګوشت:
در افغانستان محصولات مالداري به حيث مواد غذايي مهم بوده و از جمله اقلام عمده صادراتي نيز به شمار مي رود. چنانچه از گوشت ، شير  و تخم با كيفيت ترين غذا مهيا مگرديد.
طوريكه مي دانيم ساحه وسيع كشور با داشتن توپوگرافي خاص براي كشت و زراعت مساعد نمي باشد. اما برعكس استفاده موثر ازين مناطق به حيث چراگاه حايز اهميت زياد مي باشد.بنابراين مالداري يك شغل مفيد و مثمر بوده و به صورت تنهايي و يا در پهلوي كارهاي زراعتي مصروفيت خوبي براي دهاقين محسوب ميگردد.زراعت و مالداري در افغانستان بنيان اساسي حياتي و اقتصادي مملكت را تشكيل مي دهد. در حدود 3/2 نفوس افغانستان مصروف زراعت و مالداري استن.در افغانستان از حيوانات به مقصد توليد شير ، تخم ،پشم، پوست  و گوشت، تربه میشوند
در افغانستان از کوشت ګوسفند، بز، کاو ، مرغ، فیل مرغ وعنوای دیګر پرندګان
برای تحیه غذا اسفاده میګردد.
واز آن انواع واقسام غذا های سنتی وعنعنوی میپزند از جمله کباب است که به طریقه های مختلف آماده میشود و در هر ګوشهْ شهر کبابی های به چشم میخورد که در طول روز مصروف پختن کباب اند و کبابی های محل شاد با موزیک های افغانی وهندی است ودر این کبابی هابرا علاوه کباب منتو خوش مزه ، بولانی ، آشک وغیره هوسانه ها را نیز میتوان فر مایش داد
همچنان موجودیت ګوشت در قابلی پلو حتمی است و قورمه ها نیز اکثراْ ګوشت دارد
چون افغانستان مملکت کوهستانی است و در عیام زمستان نسبت برف باری شدید ویخبندان راه ها مواصلاتی کمتر حیوانات برای مصرف خوراک مردم به شهر ها میرسد لذا رسم بر این است که مردم ګوشت مورد نیاز زمستان شان را در شروع زمستان خشک میکنن که بنام کوشت قاق یاد میشود که بسیار خوش مزه است
 وبعضی از فامیل ها ګوسفند را لاندی  کرده قاق میکنن که لذت خاصی دارد


ګوشت قاق:
ګوشت را با یک کارد تیز شق کرده وخوب نمک میپاشند وبرای چندین ساعت میګدذارند تا نمک را جزب کرده وآب اضافی آن خارج شود بعد در وسط ګوشت سراخ ایجاد کرده آنرا در یک ریسمان جیل میکنن و در یک جایکه جریان هوا وجود داشته ومحل  سرد و خشک باشد به صورت کشیده بند میکنن قسمیکه توته های ګوشت با هم تماس نداشته باشد.


ګوشت لاندی:
بعد از ضبع کردن ګوسفند پوست آنرا جدا نکرده بلکه پشم آنرا از روی پوست خوب پاک نموده بعد آتش می افروزند وګوسفند را روی شعلهْ أتش دور میدهن تا مویک های کوچک آن توسط شعلهْ آتش بسوزد واین کار پر سوز نامیده میشود که لذت ګوشت را بیشتر میسازد


کله وپاچه:
کله ،پاچه وشکمبه ګوسفند را نیز به طریقه های سنتی به واسطه آب جوش پاک نموده که بعداْ مثل ګوشت لاندی با لای شعلهْ آتش پر سوز میکنن این کار را مردم در خانه های شان هم انجام میدهن مګر مردم ترجع میدهند کله وپاچه را در کله پزی  های مخصوص صرف کنن.


مرغ خانګی:
مردم مرغ را به مقصد تخم وګوشت در هوای آزاد تربیه میکنن که کیفیت تخم وګوشت آن به مراتب بهتر ولزیز تر است

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen